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晒青毛茶からプーアル茶

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プーアル茶には熟茶と生茶がありますが、どちらも晒青毛茶を原料として作られます。
晒青毛茶は茶廠が茶葉を仕入れて作る場合もありますし、茶農家から晒青毛茶を仕入れる場合もあります。
まずは晒青毛茶から生茶と熟茶ができるまでの工程を見てみましょう。

生茶のできるまで

まずはプーアル生茶の製造工程を見ていきましょう。
プーアル生茶は晒青毛茶を蒸して柔らかくして固めた物です。その手順は

晒青毛茶→4.選別→5.ブレンド→6.袋詰→7.蒸す→8.圧縮→9.乾燥

となります。それぞれの工程をもう少し見て行きましょう。

4選別
サンプルここの過程では茶葉をそのレベルによってクラス分けします。選別の仕方は大きさによってわけられることもあれば、その味によってわけられる物もあります。工場では選別に唐箕(とうみ)や篩(ふるい)が使用されますが高級品になると手作業で選別されます。写真は仕入れごとに等級づけられた茶葉のサンプルです。
5ブレンド
選別された茶葉はレシピに従いブレンドされます。ブレンドすることによってプーアル茶の味に深みが加わります。茶葉は樹々でそれぞれの味を持っています。ブレンドされていない単一の茶葉ではたとえ有名茶山の最高級茶葉であってもその味わいはシンプルすぎてどうしてももの足らなりません。ブレンドすることによっていくつかの木々からの風味が重なり合い味に厚みと深みが生まれます。さらにはブレンドする際に年数のたった茶葉(後熟茶葉)をブレンドし、生茶でありながらまろやかな味わいをだしたりもします。
6袋詰
選別された晒青毛茶はベルトコンベアなどで次の工程の場所に運ばれます。そこでは蒸すために麻袋につめるのですが、そこで同時にブレンドも行われることもあります。ここで行われるブレンドは餅茶の見た目をよくするために行われるブレンドです。
その方法は袋にまず、表面にくる茶葉(級の高い茶葉や毫の多い茶葉)を入れます。その後にメインとなる茶葉を入れて、そして最後に裏側にくる茶葉を入れます。こうしてレシピにつめられた茶葉は後の圧縮行程でしっかりと固められ見栄えも良いお茶が仕上がります。
7蒸し
サンプル円筒状の袋につめられた茶葉はまだ固く、そのまま力を加えるとぽきぽき折れてしまいます。それを防ぐために茶葉は一度蒸されます。作業台には直径2cmほどの穴があいていて、そこから蒸気が出ています。その上に茶葉の入った袋をのせ、1分程度蒸して茶葉は柔らかくされます。
8圧縮
円筒状の袋につめられて柔らかくなった茶葉はいよいよ仕上げです。袋の口の部分を捻って絞っていきます。そしてしぼられて余った布を髪の毛のお団子を作るようにまとめて袋を下に置き、重しをのせ、その上に立ってきれいな円盤になるよう形を整えます。餅茶の裏がわにへこみがあるのはこのときお団子の部分が特に押されるためにつく跡です。
9乾燥
形の整えられた餅茶は乾燥台の上にのせられ乾燥されて完成となります。
乾燥してプーアル生茶の完成となります。完成後プーアル茶は倉庫熟成をへてその味わいがさらに変化していきます。

熟茶のできるまで

熟茶の製造工程には渥堆という黒茶独自の発酵過程があることが特徴です。熟茶ができるまでの工程は以下のようになります。

晒青毛茶→4.渥堆→5.乾燥→6.選別→7.ブレンド→8.袋詰→9.蒸す→10.圧縮→11.乾燥

プーアル生茶の工程と比べると渥堆工程とそれに続く乾燥工程が入ること以外はプーアル生茶の製造工程と同じです。

4渥堆
出来上がった晒青毛茶は微生物発酵のため渥堆されます。
渥堆工程は黒茶独特の工程で、微生物発酵を行いお茶に風味を加えて行きます。実はプーアル茶での渥堆工程は1960年代から始まり最初に熟茶製品が実際に流通し始めたのは1973年からのことです。とはいえプーアル茶と微生物発酵が全く関係なかったかといえばそんなことはありません。長い歴史の中でプーアル茶は製造されたあと、その流通の過程において自然に微生物発酵が行われていて、プーアル茶に微生物発酵の風味をつけていました。
しかしこのプロセスにはとても長い時間と労力がかかり非効率であるという理由で1960年代に政府主導の農業改革時にプーアル茶における渥堆過程の研究が始まりました。40年にわたる研究の末、現在ではその技術は大きく進展し、大変質のいい熟茶が製造されるようになりました。
渥堆の工程はまず茶葉を2m程度の高さに盛ります。そこに適度の水分を与え(水分量25~30%)、発酵が始まります。茶葉が発酵するにつれ、茶葉の温度は上がりそれが更なる発酵を促がすとともに雑菌を淘汰する環境を作り出します。
この発酵過程において茶葉の成分に大きな変化が起こります。お茶成分(カテキン類)は没食子酸や重合カテキンになり独特の風味を生みます。糖分も微生物の食料となって消費され減少しますが、アミノ酸などが分解されることにより高分子多糖類が生み出されるのでプーアル茶独特の甘みが出てきます。その他様々な成分が生成されるのでプーアル茶は他の茶類から特筆される健康茶となります。渥堆工程はだいたい30~45日程度かかり、この間に茶葉は分解されるので発酵度によりますが出来上がった茶葉は細かくなります。
5乾燥
渥堆過程では程よい水分が加えられるので、出来上がった茶葉は湿気っているのでそれを乾燥させる必要があります。この乾燥工程まででプーアル熟散茶が出来上がります。ちなみに茶頭とは渥対工程において特に分解が進んだ茶葉が細かくなり水分と重量によって押し固められたまま乾燥した物です。熟成が進んでいるので風味がよくコクのある味わいとなります。
6~ 11選別以降の工程
渥堆工程と乾燥工程を経て出来上がったプーアル熟散茶を使用してプーアル熟餅茶は作られます。
これ以降の工程はプーアル生茶の工程と同様になりますので、生茶の工程を参考してください。

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