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熟茶と生茶って?

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プーアル茶には熟茶と生茶があります。
あれ、プーアル茶はプーアル茶じゃないの?と思った人もいるはず。
プーアル茶の一番大きな分類、熟茶と熟茶についてみてみましょう。

熟茶について

プーアル熟茶熟茶はまろやかな味と陳香とよばれる香りが特徴のお茶です。日本でプーアル茶と言えばまずこの熟茶でしょう。日本では散茶(普通のお茶のようにバラバラの状態)やティーバックで売られていますが本場中国では緊圧茶(円盤状やブロック状に押し固められた状態)として通常売られています。茶葉の色は暗褐色から黒色で明るい茶色の茶葉が少量混ざっていることもあります。
お茶を入れたときの色は赤褐色から濃い栗色で、紅味があり濁りの無い物がいい色とされます。口当たりはとろりとしてまろやか、優しい味わいです。また、後味に甘い味がくる(回甘といいます)こともプーアル茶の特徴とされます。香りもやはりおっとりとした優しい香りです。そしてプーアル熟茶は数々あるお茶の中でも特にダイエット効果が高いとされます。
たまにプーアル茶はカビ臭く、ホコリのにおいがするなど言われることがありますが、これはよほど品質の悪い熟茶(あるいは生茶を語った偽物の熟茶)で本当にかびていることがあります。

生茶について

プーアル生茶こちらは日本でお目にかかることは非常に少なくなります。常に緊圧茶の形(円盤状やブロック状の形に固められて)で売られています。そのまま飲んでもおいしいですが、何年もの間保存熟成させたものは陳年物などと呼ばれて珍重されます。
茶葉の色は白色から暗緑色またはやや茶色から濃い茶色まで熟成度によって変わってきます。お茶を入れたときの色は黄緑色から薄めの赤褐色から濃い茶色までこちらも熟成度によって幅広く変わってきます。そしてプーアル生茶の味は、フレッシュなものであればさっぱりとした口当たりで苦みとその後にくる甘み(回甘)があり、果物のような華やかな香りがします。年数を重ねたものになると苦みなど角の取れまろやかな味わいになり、香りも陳香と呼ばれる独特の香りが出てきます。年数を重ねたものは価格も非常に高くなり、偽物なども出てきますので注意が必要です。

半発酵茶(半熟茶)について

プーアル半発酵茶半発酵茶は熟茶の一種で、熟成を浅めに仕上げた熟茶です。このお茶を日本で見かけることはまずないのではないでしょうか?
半熟茶とよばれることもある半発酵茶は熟成を軽く仕上げることによって茶葉の風味を活かすことを意図して作られるので、とくに野生茶葉など高級茶葉を使用して作られた熟茶は熟成を軽めに押さえ半発酵茶とされます。とはいえ、半発酵茶は渥堆工程があるので熟茶の一種で熟茶とよぶか半発酵茶とよぶかは茶廠ごとに異なり基準はありません。

プーアル半熟茶葉底 茶葉の色は明るめの褐色から栗色で基本的に熟茶と一緒ですが熟茶との違いとしては熟成が軽いため比較的茶葉の形をとどめていることと、葉底(お茶を入れた後の茶葉)では緑色を残したものがある物もあります。味は軽い熟成であるため熟成した生茶にも似た風味と言われることもありますが、半発酵茶も熟成した生茶もその味わいにバラエティがあるため参考程度にとどめておいてください。半発酵茶はその熟成度のため、物にもよりますが一般的にはできたてでは飲み頃ではないとされ、半年から一年程度たつとその味わいは変化し、飲み頃へと向かうとされています。

以上が簡単な説明ですが、生茶と熟茶についてもう少し深く見て行きましょう。

熟茶と生茶について少し詳しく

まずは熟茶と生茶の決定的な違いは何であるかです。
熟茶と生茶の違いは人工的に発酵させているかのいないかの違いです。プーアル茶を作るには、まず農家から集められた茶葉を用いて緑茶の一種、晒青毛茶を作ります。熟茶も生茶もこの晒青毛茶を原材料として作られています。

熟茶についてちょっと詳しく

熟茶の特徴は人工的発酵にある訳ですが、それは渥堆と呼ばれる工程でおこなわれます。ここで晒青毛茶を意図的に発酵させそれが熟茶独特の風味を生みだします。晒青毛茶に適度な水分と温度を与え主に麹カビ菌によって発酵が行われます。麹カビ菌は加えられる場合もありますが、日本の味噌や醤油のように「倉付き」の菌によって自然に発酵させることもあります。麹カビ菌によって茶葉は発酵され、ダイエットに効く様々な物質もこの工程で合成されます。こうしてできた熟茶は発酵食品としてダイエット以外にも様々な体に良い栄養素を含んでいます。

発酵に関係する微生物は数が多く、はまだ完全には解明されていませんが以下のような菌類が関係しています。

  • アスペルギルス類(aspergillosis Niger, Clauatus, Glaucus, etc..)
  • 乳酸菌(Loctobacillus themophilus)
  • クモノスカビ類(Rhizopus)
  • ペニシリウム類(Penicillium)
  • カンディダ類(Candida)
  • ケカビ類(Mucor)

などが発酵に関わっていることが知られています。

熟茶これらの微生物による発酵の過程で茶の質にいろいろと変化が起こり風味と色ががらりと変わって行きます。発酵によって茶葉は分解されお湯に溶け出す成分の量が増えるため出がよくなります。そして苦みや渋みも分解され丸くなり、その分甘みを強く感じるようになります。そしてとろみやまろみが出てきます。
科学的成分で言うと、カテキン成分は重合し、没食子酸や重合カテキンへと変化します。そして緑色や黄色の色素も褐色や黒色の色素へと変化していきます。アミノ酸類は分解され、香気成分や高級糖類へ分解されて行きます。その結果熟茶は生茶には無かった様々な味わいを獲得し、結果お茶の可溶成分は生茶の状態よりも増加します。微生物発酵と同時に通常見られる熟成、酸化反応や時間の経過による分解も起こり、これら全てが混ざり合い深みのある味を作り上げ、お茶の中でも独特な黒茶、プーアル茶の風味を纏って行きます。
渥堆が完了した茶葉はまだバラバラの状態で、選別、ブレンドを経てプーアル熟散茶(バラバラの状態のお茶、通常のお茶の形)として売られたり、ブレンドした後いったん蒸して茶葉を柔らかくした後、袋につめられ円盤状やブロック状など様々な形に押し固められて緊圧茶として完成します。

生茶についてちょっと詳しく

生茶一方、生茶はその原料である晒青毛茶を袋につめ蒸して押し固めた物です。なので味わいは原料の晒青毛茶の特徴をそのまま受け継いでいます。製法的には緑茶の一種なのですが、プーアル茶(晒青毛茶)の原料は雲南大葉種なのでその風味は通常の緑茶とは異なります。そしてもちろんプーアル熟茶とも風味はまるで違うので始めて若い生茶を飲むとびっくりする人も多くいます。
さて、その味わいで最初に気づくのはその香り高さです。プーアル生茶の殺青は日本の緑茶の様に蒸さず、鍋によって熱を加えて行くので茶葉のもつ成分が溶け出すこともあいません。そのため香り高く、花や果実のような香りがまず鼻に入ってきます。味は、生茶を口にすると物にもよりますが、苦みをまず感じます。そして苦みの去った後甘みを感じます。水色はできたての物は黄色からやや褐色かかった黄色ですが熟成とともに褐色が濃くなって行きます。

できたばかりの生茶は通常の緑茶のような物なので苦味があるものも多くなります。しかし生茶は熟成されるにつれて味が変わっていくので、その変化を楽しむのも大きな楽しみになります。保存状況にもよりますが、通常、3年ぐらい経つとその味の変化を感じます。さらに年数がたって6年もすると味わいもだいぶ変わり熟成の味を感じることができるようになります。そして10年もたつと飲み頃と言われさらに10年20年かけて飲み頃のピークを迎えて行きます。

ここでさらに熟成方法の違いによるお茶の質の違いなどを話すとちょっと長くなりすぎてしまうのでこのあたりでいったん終了します。このように簡単に見ただけですが、プーアル茶にはいろいろな味のバラエティがあるのがわかっていただけるでしょうか。

プーアル茶ではいろいろな味をお試しいただけるよう様々な種類のプーアル茶をおそろえしてお待ちしております。

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